Madame: La nueva propuesta de la chef Rocío Valencia

5 diciembre, 2019Nicolas Provoste
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Rocío Valencia (@primeroelpostrecuenca en Instagram) es una joven chef de la ciudad de Cuenca especializada en pastelería y cocina dulce. Recientemente abrió su  tienda de pastelería “Primero el Postre” y actualmente se encuentra presentando su nueva propuesta de restaurant llamada “Madame”, un espacio que buscar valorar las raíces gastronómicas de la ciudad de Cuenca y de la comida ecuatoriana.

Pudimos visitar Madame y  vivir una experiencia tanto gastronómica como artistica, en la cual nos ofrecieron una cena inspirada en el tradicional “Pase del niño”, que se complementó a la perfección con la decoración y las piezas de arte de María Augusta Salamea.

A lo largo de la comida pudimos probar renovadas versiones de platos y bebidas representativas de la gastronomía ecuatoriana y también conversar con Rocío para conocer en profundidad su visión y sus diversas propuestas culinarias:

  1. ¿Nos podrías contar sobre tu formación y cómo llegaste a involucrarte en el mundo de la gastronomía?

Empecé mis estudios de gastronomía en el año 2012, para ese entonces yo trabajaba con niños, ya que soy maestra de profesión. Realmente, jamás pensé dedicarme profesionalmente a la cocina, pero a medida que avanzaba con mis estudios y me acercaba más a la gastronomía, la fui entendiendo y sobre todo enamorándome de ella.

Así  me di cuenta que quería saber más, que necesitaba saber más, así que decidí continuar mi formación en el Basque Culinary Center, Donostia País Vasco , España.

Empecé realizando el Master de Pastelería de Restaurante y cocina Dulce, el cual cambio por completo la forma en la que yo veía y conocía la cocina hasta ese entonces; aprendiendo de los mejores profesionales del sector gastronómico.

También, tuve la suerte de coincidir con la apertura del Primer Master Universitario en Ciencias e Investigación Gastronómica, que me permitió tener una visión integrada de las disciplinas científicas  y gastronómicas; integrando el método científico a la creación de propuestas y productos creativos e innovadores con base científico – tecnológica.

Al mismo tiempo realice trabaje como becaria en el departamento de investigación y desarrollo (I+D) de la misma institución, participando en proyectos desarrollados en las tres áreas de aplicación del departamento: Hábitos Alimenticios Saludables, Asesoría y desarrollo de producto, y  el CulinaryLAB.

  1. Coméntanos sobre la propuesta de Madame y las expectativas que tienes de esta nueva experiencia gastronómica.

Madame pretende ser un punto de unión, un lugar que nos lleve a recordar nuestros sabores, nuestra infancia, y desde el cual podamos proyectarnos hacia el futuro, creando identidad, comunidad y conciencia.

Nace como un espacio de conocimiento, en el cual está permitido plantearnos dudas y buscar responderlas en el camino. Madame es un conjunto de sueños que se hacen visibles y tangibles gracias a la gastronomía y las experiencias vividas a través de ella.

¿Expectativas? Muchisimas, quizá las mas importante o ambiciosa sea educar a la gente a través de la gastronomía; y porque no, convertirnos en un referente gastronómico y de buena comida a nivel local como nacional. Además también espero que sea el inicio de una empresa que esté compuesta por no solo este, si no más restaurantes y otros modelos de negocios gastronómicos que compartan la filosofía de “Madame.”.

  1. Coméntanos sobre los diversos platos de la cena inspirada en el tradicional “pase del niño” y cómo llegaste a esa conceptualización.

Bueno, la Cena Procesional recoge los momentos en los que tradicionalmente se vivía y vive el Pase del Niño Viajero, en esta ocasión, a través del arte y la gastronomía. Se eligió esta fiesta por ser una de las mas importantes muestras del sincretismo cultural de nuestro pueblo mestizo.

EL primer momento se da mediante la invitación, con la que convidamos y compartimos el pan, en este caso una rodilla de Cristo en masa de brioche y un pan dulce.

El segundo momento es la velación, ahora, se comparten las mistelas y los draques mientras los asistentes están reunidos en oración. En nuestro caso, servimos mistela de moras fermentadas, canelazo, ponche de huevo y granizado de yaguana al ron.

El tercer momento es la procesión en la que tradicionalmente se reparte la chicha y los tamales. Nuestra procesión de sabores empezó con un tamal de maíz y rabo de res, un muchin de haba tierna y una empanada de viento con queso de azul de cabra.

Y para culminar, el ultimo momento es compartir la comida, es decir, la cena. Entonces, si de compartir se trata, pues decidimos no servir platos individuales, sino fuentes para llenar las mesas de comida. La estrella fue el lechón o cochinillo; acompañado de pavo, llapingachos, soufflé de choclo, ensalada del huerto y no podía faltar el arroz.

La inspiración siempre viene de nuestra cultura, nuestras raíces y como traerlas a la actualidad; decidimos hacer un viaje desde el solsticio de verano hasta la Navidad cuencana; empezando con el maíz y siguiendo el camino a través de la historia de nuestros sabores.

  1. ¿Qué opinión te merece el desarrollo de la gastronomía en Cuenca y cual esperas que se a tu aporte a dicho desarrollo?

Desde mi punto de vista, Cuenca,  el país y el mundo están viviendo una etapa importante en el ámbito gastronómico. Cuenca, reconocida por su riqueza cultural, por su gente, tradiciones y claro, su gastronomía, ocupa un sitio especial. Sus tierras cobijan y nutren el gigante potencial de sus jóvenes profesionales; y cómo no, las nuevas y diferentes propuestas gastronómicas y culturales.

Como siempre digo, este proyecto es más grande que yo, más grande que mi casa, más grande que Madame; por lo que el aporte que esperamos darle a la gastronomía de Cuenca y el mundo, no es solo mío, sino de todas esas personas que creen y cada día se suman a apoyar y probar nuevas experiencias. Pero si de algo estoy convencida es que a través de la gastronomía uno puede cambiar el mundo, por lo que nuestro aporte más importante será siempre la educación por medio de lo que mejor sabemos hacer, cocinar.