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Brisa: alta cocina sustentable en Olón
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Ecuador es un país que posee una gastronomía única y privilegiada, que desborda historia, identidad y raíces. Cada vez son más las propuestas de autor que tienen como propósito rescatar los productos locales, explorando un sinfín de matices y posibilidades, para brindar una experiencia inolvidable al consumidor.
El restaurante Brisa, ubicado en Olón, Santa Elena, es un claro ejemplo de ello. Bajo la dirección de Juan José Morán, chef guayaquileño con más de dieciocho años de trayectoria, ha redefinido el arte culinario a través del concepto de la brasa y lo ha plasmado en un menú versátil y original.
El origen y la experiencia
Para entender esta propuesta, es necesario regresar a la infancia de Juan José. Rememora con cariño una anécdota junto a su madre, quién también está vinculada profesionalmente a la gastronomía y que lo introdujo en este maravilloso mundo.
Juan José: Cuando era niño recuerdo ver a mi mamá preparar empanadas de viento. Me llamó mucho la atención la harina y la forma de mezclar los ingredientes. Al día siguiente, estaba nuevamente en la cocina, pero preparando la masa junto a ella. A raíz de ese momento, mi amor por la gastronomía no hizo más que crecer.
El recorrido profesional de Juan José es verdaderamente inspirador. Tras graduarse en Gastronomía en el Instituto Superior De Arte Culinario y en la UDLA, tuvo la oportunidad de trabajar en la base científica Pedro Vicente Maldonado, operada por Ecuador en La Antártida. De igual manera, ha formado parte de las cocinas de Don Francis, Alo, Boca Valdivia, el Palacio de Carondelet, La Pizarra y Moran Artisan Kitchen.
El concepto y la sostenibilidad
La pandemia obligó a muchos emprendimientos y negocios a cerrar sus puertas a inicios de 2020 y reinventarse. Tal fue el caso de La Pizarra, un restaurante que estuvo a cargo de Juan José y que gozó de gran prestigio durante casi siete años en la ciudad de Guayaquil.
Después de un viaje junto a un gran amigo y tras decidir dar inicio a un pequeño emprendimiento de temporada en la playa, las primeras ideas de Brisa vieron la luz.
J: Al cerrar La Pizarra, quería darme una pausa de los restaurantes. No fue hasta después de un viaje a Olón, con uno de mis mejores amigos, que decidimos abrir un espacio cerca de la playa. Nació con la idea de ser muy pequeño y se convirtió en un gran proyecto.
Actualmente, se ha posicionado como un referente de la cocina sustentable de autor. Su propósito es rescatar y dar realce a sabores únicos y locales por medio de la brasa. No en vano uno de sus lemas es: “El medio es la brasa y el lenguaje es la comida”.
J: El concepto es lo que lo que hace que sea diferente, la brasa está presente en todo el menú, desde los platos fuertes, hasta los postres y cocteles. Es ese hilo conductor el que hace que la experiencia sea realmente increíble.
Brisa también se construye con la visión de ser un espacio culinario consciente, ya que se reconoce profundamente el trabajo de los productores, quienes se han convertido en grandes aliados.
J: En mis viajes desde Guayaquil a Olón, he tenido la oportunidad de acercarme a los pescadores en cada pequeño pueblo y he descubierto que existen pescas poco convencionales. Aquí hemos rescatado estos productos y los hemos adecuado al menú. Tenemos también nuestros propios huertos y en las recetas siempre intentamos provocar el menor impacto ambiental posible.
Trabajo en equipo
Para emprender cualquier proyecto es necesario rodearse de personas que compartan una misma visión y propósito. Juan José habla con especial cariño de su equipo de trabajo y reconoce que sin el apoyo de cada miembro, el resultado no sería el mismo.
J: Hace unos años pasé por una operación que cambió completamente la perspectiva que tenía sobre trabajar. Antes nunca me separaba de la cocina, y tras la pausa obligada que tuve que tomar, aprendí a confiar completamente en mi equipo, lo que me dio muchísima calma y me ha permitido desarrollarme en otras áreas.
Para Juan José, la capacitación es fundamental y se toma con especial importancia.
J: En mi opinión, uno de los aspectos más relevantes es que hemos involucrado a habitantes de la zona. Convertimos también al restaurante en una especie de escuela en donde se puedan capacitar y formar desde cero.
El futuro
Para Juan José la cocina siempre será un lugar de inspiración. El 11 de diciembre Brisa cumplió un año más de abrir sus puertas y tienen grandes planes para el futuro.
J: Me encanta la evolución que hemos tenido. Un restaurante que madura con el tiempo y las propuestas siempre van mejorando. A medida que la gente conoce el concepto está dispuesta a experimentar. Nuestro propósito es seguir brindando siempre una buena experiencia a los clientes y rescatando lo mejor de la gastronomía ecuatoriana.
