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Marcando el camino: el rito entre el pan y el horno
Santiago Cueva, fundador de Marcando el camino
El acto de mojar el pan en un líquido forma parte de la reivindicación de aquellos que necesitan manipular el alimento con sus manos para disfrutarlo con más de un sentido. El tacto se complementa con la lúdica tarea de comer: es juego a la vez que conocimiento.
Este es el caso de Marcando el Camino, una propuesta del chef quiteño Santiago Cueva. Su interés se centra en el camino recorrido que hay detrás de su proyecto y la creación de un concepto con identidad.
El objetivo de este restaurante es democratizar la buena comida y hacerla accesible para todos. Su menú se caracteriza por alimentos que en su mayoría son estofados al igual que salsas, y sobre esa posibilidad líquida se puede sumergir un pan artesanal tras otro.
Marcando el Camino adquiere mucho más sentido cuando hablamos de su creador y descubrimos que su historia se empezó a trazar cuando formó parte de la prestigiosa escuela de formación Valrhona. Allí se dedicó a conocer de lleno el chocolate, llamemos entonces a esta incursión de seis años “el camino del dulce”. Esto le permitió ser autocrítico con sus conocimientos y empezar el sendero que lo llevaría a “el camino de la sal”. La fusión entre estos senderos, que antes se separaban, logró congregar el difícil mundo de la academia con sus intereses personales. Además, después de viajar por Asia, Europa y Estados Unidos, descubrió que cocinar es andar y ese sendero que sería su misma vocación lo trajo nuevamente a su país.
La mesa es el rito
Cuando se entiende que sentarse a comer no es solo un acto autómata del inconsciente, sino que se trata de una posición donde los sentidos están abiertos, entonces sucede el enganche emocional. La idea de la mesa es la de la democratización y la socialización, es decir, de la ceremonia de conversar y dedicar un momento del día a ser receptivos.
Este lugar es un espacio de visita constante por varios grupos de personas, desde el hipster freelance que recién cobró después de dos meses, hasta el empresario que busca concretar un negocio. El rito de la mesa lo sienten todos quienes entran a este restaurante. No solo se trata de tener precios accesibles, contexto con el barrio y dinámicas de una cuidadosa informalidad, sino de concretar un espacio amigable para que la alimentación sea complementaria con cualquier tema de conversación que se ponga sobre la mesa. Marcando el camino es cocina de autor contemplada desde un prisma más “hogareño”, si queremos usar el término.
Pan y chocolate
Santiago: El chocolate me lleva al pan. Entender los fermentos del cacao me ayuda a comprender las largas fermentaciones que se necesitan para el pan de masa madre, con sabores ácidos y agrios. Me enamoro mutuamente con base en estos conceptos porque me devuelven a la cocina de manera general.
Estos son los dos elementos que predominan aquí. El pan de masa madre es elaborado de manera artesanal todos los días porque es el carbohidrato que sostiene todo el concepto detrás del restaurante. Cada plato ideado por Santiago debe comunicarse bien con él e interrelacionar la proteína que sugiere la invención. ¿Su única constante? Debe ser remojado por salsas, guisos y estofados.
Por otro lado, el ya mencionado chocolate es el ingrediente que descubrió a Santiago como candidato a la cocina de la diversidad. No solo es dulce, es todo lo que se apodera de la vitrina to go y mantiene el equilibrio en la propuesta como otra piedra fundacional del camino.
Horno y comedor
¿Quién no recuerda la dinámica del horno? Redondearlo, estar monitoreando la cocción de los alimentos, juntarse alrededor de su calor y, después, llegado su tiempo, servir la comida. Esta idea permite que Marcando el Camino tenga otra dinámica que la de un restaurante normal.
La interacción hace que el espacio evolucione a una galería y las mesas se convierten en parte de este diálogo entre el cocinero y el comensal, entre el visitante y el anfitrión. Esta es la noción total de este espacio que lleva abierto cerca de cuatro años. Entrar en el local es acercarse de manera novedosa a la idea ecuatoriana de la familia, del barrio y de la alta cocina. Siempre reconocido como un restaurante recomendado —por no decir obligatorio—al visitar la capital.
