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Javier Brichetto: el mejor parrillero argentino en Madrid
Javier Brichetto cuenta con más de veinte años de experiencia en el sector gastronómico, adquirida en restaurantes nacionales e internacionales de Chile, Paraguay, Argentina, Italia, España, U.K y EE.UU.
Hace quince años trabaja en España y en 2019 abrió Piantao, un restaurante en el barrio Legazpi de Madrid, que suele frecuentar el Rey Felipe VI. Piantao es considerado por la prensa especializada como un lugar de referencia en la técnica de brasas y ocupa la posición 28 del ranking de los 101 mejores restaurantes de carne del mundo.
Brichetto utiliza la cocina para unir la cultura y la gastronomía. Le interesa contar historias a través de sus platos, que revivan emociones en los comensales. Tuvimos la oportunidad de conversar con él, gracias a la visita que realizó a Ecuador por una invitación por parte del restaurante Tributo, en donde realizó dos jornadas gastronómicas con un menú degustación.
Javier, has sido reconocido como el mejor parrillero argentino de Madrid queremos conocer tu historia ¿qué te llevó a enfocarte en la parrilla contemporánea y cómo llegaste a destacar en esta área?
Javier: Yo cocino desde muy joven, siempre tuve y asesoré restaurantes. En el 2018, concebí la idea de montar un concepto alrededor del fuego, porque entendía que a Madrid le faltaba un lugar en donde se dé protagonismo a otros ingredientes además de los tradicionales.
España es un gran consumidor de carne, por lo tanto, yo pensé: “hace falta un restaurante de brasas un poco más contemporáneo, en donde se utilice menos fuego, con hierro en v y en el que se cocine la carne de una manera distinta”.
Sobre todo el objetivo era darle otras opciones a elegir al comensal y de ahí nace el concepto de Piantao, el mayor mérito es habernos puesto entre los restaurantes de más prestigio en cuanto a la brasa en Madrid.
Piantao, el restaurante que fundaste, ha sido elogiado por la prensa especializada como un referente en la técnica de brasas y se encuentra en la lista de los 101 World ‘s Best Steak Restaurants ¿qué significa para ti este reconocimiento y cómo ha influido en tu carrera?
J: Siempre los reconocimientos te aportan energía y el que te diga que no le importa eso, te está mintiendo, pero no es mi objetivo principal. Yo tengo que trabajar para mis clientes, porque sin ellos no hay concepto y sin concepto no hay ningún reconocimiento. Principalmente, mi trabajo ahora está enfocado en tener los restaurantes llenos y que la gente me elija teniendo tantas opciones en Madrid.
Estuviste presentando tu destreza culinaria en Ecuador, cuéntanos un poco de qué se trató este viaje.
J: Esta es una iniciativa de Luis de Tributo, que me invitó a participar y a hacer dos jornadas gastronómicas con un menú degustación. El menú tuvo tres secuencias, primero la casquería, que son los interiores de la vaca en pequeños bocados. Segundo, los vegetales, en un tratamiento para llevarlos a un nivel culinario alto y a la brasa. Tercero, un chorizo casero, un pollo de campo, chuleta de vaca andina cocinada lentamente colgada en brasa y leña, para luego rematarla en la parrilla. Terminamos con dos postres, el uno fue un helado de carne y el otro albaricoques a la brasa, porque en este tipo de experiencias tienes que ser evolutivo para que la gente se sorprenda.
Esta iniciativa vino a través de Tributo para unir dos conceptos que están en la lista de los 101 Best, pero, aparte de eso, es muy importante intercambiar esa pasión por la carne, por lo que hacemos, en estos viajes aprendemos todos.
¿Qué te inspira de la cocina ecuatoriana?
J: Uno siempre compara los productos que tiene en donde vive con los productos que existen en donde viaja y me impresiona la despensa que hay aquí. Fuimos a un mercado de frutas y verduras y me emocionó la variedad. Vi frutas que no había conocido ni probado en mi vida, incluso fui a un supermercado y la variedad y calidad de producto que había era sensacional. Si yo tuviera esto en España podría hacer muchísimas cosas.
Yo ya conocía un poco la cocina ecuatoriana porque en Madrid hay un restaurante de cocina clásica al que suelo ir, me gusta mucho el seco de chivo y mi plato favorito ecuatoriano es el caldo de bolas. A mí me gusta probar un poco de todo y visitar diferentes cocinas.
¿Qué te parece la calidad de la carne ecuatoriana?
J: Me sorprendió porque estoy acostumbrado a comer carne en restaurantes donde el producto viene de los países productores más grandes del mundo: Estados Unidos, Argentina, Canadá y Australia. Todos tienen la misma particularidad, son zonas con pasto verde y métodos bastante parecidos. La raza Angus, que es la más productiva, reacciona muy bien a este tipo de clima y se logran grandes resultados.
Vine a Quito y visité una hacienda donde crían ganado andino y me di cuenta la dificultad que tiene el ganadero ecuatoriano a la hora de criar esos animales. Tienen que buscar bases que se adapten a la temperatura, al clima y al tipo de alimentación. No hay pasto verde todo el año y este animal tiene que subir lomas. No trabaja en la llanura, camina largos tramos y esto genera mucho músculo.
Me llamó la atención el trabajo que está haciendo Luis con la ternera andina, al darle un tiempo de maduración para que llegue a su estado óptimo.
En tu opinión, ¿cuál es la clave para preparar la carne a la parrilla perfecta?
J: Encender un buen fuego es primordial y esto no significa cantidad, sino que debes esperar unos cuarenta o cincuenta minutos a que la brasa esté bien roja, porque uno de los grandes errores es cocinar con el carbón medio encendido.
Para hacer un asado hay que tener, sobre todo, paciencia durante todo el ritual. Prendes el fuego, esperas que la brasa esté bien roja, lo extiendes, no lo amontonas en un solo sitio, pones la mano sobre la brasa y cuentas hasta siete, si aguantas está perfecto para poner el producto. Esta es una forma para medir la temperatura.
Una vez que pones una pieza en la superficie no la mueves, porque hay mucha gente que le da muchas vueltas y la idea es que se caramelice bien. A partir de ahí, paciencia. Los minutos que vas a dejarla, dependen del grosor, pero yo siempre recomiendo que si tienes un Ribeye de 400 gr, para obtener un punto medio, son de seis a siete minutos por lado. Salar antes siempre. En Europa esto está en discusión, pero para mí no, la sal es un potenciador de sabor y no es lo mismo cocinar una carne sin salar para luego salarla.
