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Curu: la democratización de la alta cocina en Cuenca
Desde lo cotidiano, la cocina es un lugar que se transforma cada día en un laboratorio, se aplican técnicas, mezclan ingredientes y salvaguardan alimentos que, con el paso del tiempo, se con- vierten en parte de la cultura popular. Para muchos, la hora del almuerzo y el postre es uno de los momentos más especiales del día, y Curu lo sabe. Su propuesta gastronómica es una forma de democratizar la alta cocina, para lograr que comer bien sea una opción diaria.
Conocimos al chef Sebastián Martínez y a la administradora Estefanía Ordoñez, los creadores de este restaurante:
Sebastián, ¿cómo fueron tus inicios en la gastronomía?
Sebastián: Académicamente comencé en el año 2009 en el Instituto San Isidro. Posterior a eso, hice un máster en Cocina Técnica y Producto en España, en el Basque Culinary Center en el año 2015. La cocina me llamó la atención desde pequeño, a pesar de que después de graduarme del colegio estudié Derecho, me di cuenta de que no era lo mío. En ese año se abrió una nueva escuela gastronómica y no lo pensé dos veces.
¿En qué momento decidieron fundar Curu?
Estefanía: La idea nació antes de la pandemia, pero por falta de capital no se concretó. Empezamos a partir de una prueba piloto con deliverys de menús degustación. Fue algo diferente y las personas lo recibieron con éxito. En el 2022, tuvimos la oportunidad de materializar la propuesta y abrimos nuestro restaurante en julio del mismo año. Curu se origina de la necesidad de crear un concepto diferente, en el que se pueda cocinar con productos nativos y fusionarlos con técnicas ancestrales y modernas.
¿De qué manera se fusionan los productos indígenas y autóctonos con productos mundiales
S: El balance entre lo nuestro y lo global es muy importante al crear un plato, siempre pensando en la nobleza del producto y hasta qué punto es necesario mezclarlo o transformarlo. Algo fundamental es priorizar el producto local en el ensamblado de los elementos de un plato.
¿Cómo es el proceso para la creación de un plato nuevo?
S: El proceso comienza mediante la inspiración, ya sea a partir de alguna salida técnica, el análisis de una receta tradicional en nuestro taller de I+D, viajes, momentos simples como ver una película documental, leer algún artículo en una revista y hasta en epifanías de algún sueño. Partiendo de esto comienza el proceso de creación y pruebas.
Sebastian nos contó que uno de sus platos fue inspirado en los sastres antiguos y en cómo utilizaban la plancha de carbón para dejar sin arrugas las prendas. A partir de esta historia, él emplea este importante objeto para cocinar los huevos y sellar el jamón. Este plato se llama “Plancha” y está preparado con bruschetta de masa madre, aguacate, jamón de llama y yema de huevo runa ahumada al minuto en liquen y musgo.
Tienen también un mini horno de barro con una máscara de madera inspirado en la fiesta de Píllaro, esto con la intención de vincularnos siempre con nuestras raíces. Si deseas este plato, puedes preguntar por “Horno”. Está preparado con una base de macedonia de quinuas y amaranto, chicken mushroom bañado en barbacoa de café y tabaco, todo asado en hojas de páramo.
Una opción entre todos los postres para finalizar esta dulce experiencia es “Tocte”, un mimético de tocte de chocolate, relleno de crema de melcocha, helado de hojas de nogal, nogada de panela, ramas de chocolate, aire de romero, ortiga y velo de licor de tocte; sabores que nos transportan directamente a la infancia.
¿De qué manera maneja Curu el tema de la accesibilidad? ¿La alta cocina debería ser para todos?
S: Al armar el proyecto, este era un tema que se analizó bastante. Si bien yo quería ir por la línea de la alta cocina o fine dining, Estefanía quería ir por un camino más seguro. Llegamos a un punto de encuentro en el que fusionamos las dos cosas, creando así los menús de medio día, diseñados para todos a un costo accesible con la idea de democratizar la alta cocina. Además de hacer la hora del almuerzo algo entretenido para quien tiene solo un momento o quiere una experiencia diferente al almorzar.
¿Cómo ha sido la respuesta de los cuencanos a Curu?
E: La aceptación que hemos tenido ha sido muy buena. Como en todo negocio se complica un poco al comienzo hasta darse a conocer y hasta que las personas entiendan el concepto, pero siempre están la familia y los amigos apoyando. Debemos decir que el boca a boca y las redes sociales de nuestros clientes han jugado un papel muy importante para darnos a conocer.
¿Cuáles son sus proyectos a futuro?
E: Dentro del concepto de Curu, no solamente nos enfocamos en la parte gastronómica, sino que también es muy importante que la locación donde estemos nos cuente una historia. Además, queremos que la vajilla que utilizamos provenga de artesanos locales y que las sillas, mesas y decoración estén en concordancia con la comida que servimos. Es por eso que pronto estaremos en un nuevo local dentro del complejo patrimonial Todos Santos, donde podremos trabajar más a fondo en nuestro menú de la noche.
¿Qué sientes al cocinar-crear?
S: Creo que englobado en una palabra es felicidad. Es un tiempo en el que a pesar del estrés que implica el manejo de una cocina me puedo relajar y disfrutar desde el mise en place hasta el momento del servicio.
Recomendar este lugar es una forma de agradecer a Curu por su propuesta. Estamos muy emo- cionados por la apertura de su nuevo local, podrás visitarlos pronto en el Complejo Patrimonial Todos Santos, ubicado en la Calle Larga y bajada de Todos Santos.
