Cardó, por Adrián Escardó

26 octubre, 2021Angeles Martínez
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Una filosofía como fondo

Cardó es un restaurante que causa sensación en Quito, por múltiples razones, empezando, por supuesto, por su comida a cargo del chef Adrián Escardó, con quien conversamos sobre sus secretos para conquistar los paladares de la capital y su visión de lo que significa el arte de la gastronomía en tiempos como los actuales.

Adrián de madre italiana (napolitana), padre argentino y abuelo paterno francés; es un ciudadano del amplio mundo contemporáneo, pero a la vez que lleva a cuestas la tradición familiar, sobre todo en los modos de vivir de sus abuelos con los aprendizajes que les dejó la II Guerra Mundial, tiempos de escasez que exigieron nuevas prácticas para conservar los alimentos, lejos del desperdicio, donde las cosas se hacían en casa y hasta el pan duro se transformaba en algo más. Es interesante, que en este siglo XXI atravesados por una pandemia, sea imperativo volver la mirada a esas prácticas cautelosas y sabias, que Escardó ha adoptado: “nada se tira, todo se usa, de ahí salen mucho de mis cosas, de estos descartes de comida de los retazos se generan todos los fondos, a través de un fondo se hace una buena gastronomía, yo creo que la buena gastronomía se basa en la cocina más humilde, llevada a un nivel superior en técnicas de vanguardismo”.

¿Cómo ha sobrevivido Cardó a la pandemia de Covid-19?
Abrí el 6 de marzo de 2020 y tuve que cerrar las puertas el 16 (¡en 10 días!), por casi cinco meses con una inversión muy grande, con un sueño muy grande después de trabajar para muchos otros restaurantes. Pero, no nos fuimos por cerrar, no sacamos a nadie, creímos -tanto mis socios como yo- en el proyecto, dijimos “vamos a mantener, vamos a mantener…”. Reabrimos y de ahí no paramos más, todo fue siempre en crecimiento. Hoy Cardó tiene un nombre y tiene algo que contar, la gente dice ¡Ah Cardó! en Cardó pasa esto…” ya lo conocen, y eso que logramos en pandemia es muy importante.

Hablemos ahora de Cardó ¿Qué propuestas gastronómicas tienen?
Cambio la carta continuamente, en función de las estaciones -obviamente en Ecuador el tema de las estaciones es más complicado-; intento cambiarla cada cuatro meses y se quedan íconos (el problema es que cada vez se van quedando más iconos…). Trabajamos alimentos frescos de estación y con la responsabilidad de productos. Tenemos la carta principal y una muy buena coctelería; contamos con una de las cavas más grandes de acá, con 1500 a 1800 botellas y más de 350 etiquetas, entonces ofrecemos también otra carta de piqueos.

Cuéntanos de algunos platos en los que experimentes también con ingredientes locales
Tenemos un espagueti de palmito, el palmito sale carísimo en la mayor parte de los países y viene solo en lata, que nada que ver, a mí me llega la vaina de palmito fresca y lo que hacemos es que lo pelamos con mucho cuidado porque te puedes astillar y hacemos el espagueti con una salsa huancaína pero no con nueces sino con tostado de avellana… una tierra de aceitunas deshidratadas, frutos secos por encima, tomates de la huerta, lo salteamos en aceite de oliva, sal de Maldon y una vinagreta de mandarina y trufa blanca.

Un tortellini, relleno de seco de chivo y queso de cabra, para ello me fui a comer a varios lados y bueno “la receta de la abuela”, aprendí cómo lo cocinan con naranjillas. Hice la cocción con la naranjilla y todo, ese jugo de cocción lo filtré para la salsa; desarmé todo el chivo, lo desmenucé con queso de cabra, sal pimienta e hice el relleno; hicimos esta pasta a base de yema de huevo bien italiana y sémola y la salsa en reducción ¡y quedó fantástico!

Otro gran plato, que es importante porque es un homenaje aquí al Ecuador: sobre un cremoso de mote, hacemos el cuy en dos técnicas de cocción. Quiero que la gente de afuera conozca este producto que es tan bueno y rico y no solo asado en un palo. Por un lado saco la carne del cuy, le hago como un escalope pasado apenas por harina y dorado por mantequilla clarificada y realzo la caramelización formada
con un poco de vino blanco, alcaparras, perejil, una reducción muy italiana; preparo una ballotine bien francesa- precocinamos con los huesos del cuy, la sacamos, la reventamos en freidora, hacemos los medallones- y ponemos todas esas texturas en un mismo plato.

No sabés, cómo le gusta ese plato que viene con unos ajos secos crocantes por encima y unos brotes dando vueltas por ahí…

Nota: No deje de probar su deconstruido beef tartar; o el cordero con chimichurri de menta, ni los ñoquis de calabaza, ricota y parmesano, su asado, los taquitos de pato confitado, cada uno es una experiencia, o como diría Adrián: “un viaje”.